关爱白癜风患者公益援助活动毛腌鸡、油爆虾、八宝鸭……美食家和大厨最忆哪道过年菜？
团聚的日子，许多人用一方水土和一方人传承的“地方味”，用“爆炒烧燎煮煎糟卤拌汆”各种手段，烹制新春期间的“新意年菜”。
掸尘、抲鱼、杀鸡，多少人会在炉灶之间，用谐音喜庆的菜名，将诉说不尽的“情意”，融入每一道菜、每一顿饭呢？不妨一同开启“阅食”，一起感受三位美食圈人士的年菜记忆。
陈立（浙江大学教授、知名美食家）
最想念的年味儿
就是一道毛腌鸡
对食物心怀眷恋，对一些老传统“无法将就”，是这位杭州“关键食客”陈立心中颠扑不破的真理。
保持传统有时就是保持麻烦。当需要精力和心力呵护的年味儿，变成了草草了事、仓促而成的一个日子，陈立不留情面地说，“那还不如不过呢”。
提及最想念的过年菜，陈立第一时间的想法与不少杭州人不谋而合——一道有鸡肉的菜。
在他看来，没有过多花招和精雕细琢，只是需要天时地利、自然而成的毛腌鸡，比起速成的一道道“快手菜”，或更能称之为“心意之作”。
“做一道毛腌鸡，功夫在事前。”陈立对其青睐有加的原因，可能也是这道费尽心力的菜品，早已在杭城落入“复古菜”的行列。“严格说来，毛腌鸡算得上杭州味儿。但如今，估计只有余杭乃至德清一带，还保留着岁末亲手做毛腌鸡过年的传统习俗。”
陈立说，老杭州当中少数人还有制作毛腌鸡的手艺，但因为“独门秘方”不同，风味也不尽相同。“现在禁止活禽交易，不过还有一些尊崇春节传统的老杭州人，年前直奔农博会，采购一只毛腌鸡成品。”
毛腌鸡与常见的杀白鸡不同，传统的毛腌鸡制法保留有鸡的绒毛。活鸡宰杀后，老师傅会用辣椒、花椒、茴香、姜、高粱酒、盐等各种调味品抹遍鸡全身，再进行腌制。待到些许入味后，用绳子把鸡身扎紧，裹上稻草，置于通风阴凉处，“静候佳音”。
“在这段时间里，挂在屋檐边的‘稻草’成了很多老杭州对过年的念想。”历经了发酵过程的毛腌鸡，肌理组织严实紧密，香气自出，再加上吸取了稻草的特殊香味，不少老杭州评价，“其香浓郁，可见一斑”。
去掉稻草，褪去鸡毛，冷水洗净，毛腌鸡成就了一道风味独特的过年菜。
陈立一口气举出好多种烹饪方法，不论是直接带盘上笼汽蒸，还是炖排骨，皆相宜。搭配新鲜鸡肉做一道“生死鸡”，或加入江南人厚爱的“水八仙”茨菰，也是别具风味。
“一道毛腌鸡，当中的年味和美味，确实难以形容。”陈立说，与其硬是用只字片语来表述这道美味，不妨留给吃货们更多的想像空间。
