一方烹饪原料打造一方风味菜肴 [复制链接]

一方烹饪原料——打造一方风味菜肴

在年央视网络开展“我最喜欢的西部名城”评选活动中，铜仁以最高的点击率荣登西部名城榜首，致使铜仁这个富有个性、特色和亮点的城市大为人所了解。

铜仁是一座具有悠久历史的文化古城，位于贵州东北部，所辖九县一特区，东接湖南，北邻遵义、重庆，居贵州通往中原之要冲，历来是兵家必争之地，是陆上进入云、贵、川、西南片区的第一站，良好的地理优势，素有黔东“重镇”东大门之称。铜仁得锦江之利，通沅江下洞庭，历史上舟楫往返，商贾云集，成为湘-鄂、川、黔市边区土特产（大米、花生、桐油、馍芋、五倍子、牛皮、朱砂、水银、天麻、葵花子、中药材、茶等）集散中心。

铜仁属亚热带，季风湿润，四季分明，气候宜人，山川秀丽，人杰地灵，自古以来就享有黔中各郡邑独美之赞誉。地势复杂多样，景象万千，境内巍峨瑰丽的梵净山为武陵山脉的主峰，得益于生态优势，山体庞大，跨越江口、印江、松桃三县，具有泰山之奇、峨眉之秀，自十六世纪起成为全国几大名山之一、佛教圣地。其名源于佛教，谓其超然尘表，脱俗清静之意，有人一年之中住山几月。

山上留有古寺多处遗迹，现正处于恢复佛教圣地开发建设之中，可观僧入主持的正规宗教活动，可玩山、观景、卧山、吃素斋，学佛学知识，品尝特色菜肴。百多年来，更以自己的深蕴厚藏和灵奇，引起国内外的注目，不仅是朝山拜佛、旅游之胜地，并与张家介、午阳河著名景区相近、相邻，在旅游圈位置上独占鳌头，被列入世界联合国“人与生物圈”成员，属国家重点自然保护区，为难得的生态“王国和动植物基因库”，其最具代表性的动植物有珙桐、紫微、鹅掌揪，“世界独生子一黔金丝猴”、大鲵等珍稀动植物。生态环境良好，丰富的生物资源，是一保存完好的典型自然综合体。梵净山高峻，充满宗教色彩，保留了不少文化遗产和宗教神人的传说，是佛教徒朝拜的名山，更有世界稀有的宝树奇花，异物山珍，古树掺天，天然水库灌溉、滋润着我区万倾良田，沃土。当你进入山门万步云梯起点处，目标是金顶一线天，即可见到一片充满山文化的气氛，全国著名书法家，书法碑林，一泉眼，细流渗出只容一勺的山泉水，终年不枯，人称是“定心水”，香客视为圣水。

梵净山成了植物的宝库，动物的乐园，药用植物多种，采药入山，定是满载而归。多种大型真菌是西南中药材宝库，构成了一座自然博物馆，可谓人间仙境，不仅是旅游胜地，而且是一个具有极高多方面科研价值的自然保护区。

已发现的动物有种，其中兽类57种，鸟类种，两栖类34类，爬行类40种，国家一类保护动物的有黔金丝猴、华南虎，群猴达百多只，许多珍稀动植物，山上有五步蛇、眼睛蛇、棋盘蛇、银环蛇……溪中的百蚌、娃娃鱼都是黔东风味名菜上菜的珍贵原料，这些珍品，鲟鱼、三文鱼、团鱼、三麻鱼等今天已发展为人工繁殖，丰富了黔菜餐桌，还有利于生态环境保护。

靠山吃山，靠水吃水，靠草吃草，靠森林吃森林，靠自然养活了一方人，人们不但吃它，养育它，历来是人们的生存法则，资源是人类赖以生存的先决条件，经济发展少不了要开发资源，利用资源，人与自然的和谐发展，总不能坐吃山空，只消耗不生产，吃到山穷水尽之步。人是万物之灵，要去创造开发增加社会物质财富。黔东特色，烹饪原料，原本就是深藏大山，密林广润的沃土里，从它的经济基础，地理位置，物质资源及生活习俗，饮食文化所决定，少数民族饮食文化，不断融入汉族的食生产与食生活中，改变和升华原始的模样，融入了各民族大家庭的综合体，中国黔菜是贵州饮食文化总体体现，而不是突出一个民族，一个地区东西，只看到浮出水面的，没有浮出水面的，不等于客观不存在，如何使它都浮出水面，充分的发掘出来，就看工作是否摆平了。

黔东铜仁菜所使用的烹饪原料，首先是就地取材，以运用本土特产原料为基础，具有贵州民族性，地方本性，充满浓浓的泥土味，每推出一个新菜品，不仅用的主料，辅料，调料，厨艺，器皿等都是地道本土的东西，俗话说“远水是解不了近渴”，如何保证使用烹饪原料的鲜活度，当然贵州人在全国各地开办的黔菜馆，配送如何保证贵州特色原料远距离及时供应，雪中送炭，及时雨。运用现代科技，达到快速，保鲜，走出本土，跨区域经营，进入国内外饮食市场。

铜仁特色烹饪原料开发潜力很大，正以充分发挥本土物流资源的优势不断地探索，认真地去发掘，普查，摸底，一一归类，排队：①植物性原料，粮食蔬果；②动物性原料，畜，禽，乳蛋，鱼类；③调料，香料；④干制品等。那些是本地传统品种，那些是近年开发引进的品种，绿色，人工养殖，天然，野生，无污染品类，做到心中有数，如何经常变换使用。设专营店，专业厨师心中都有一个谱，对料下菜碟。

铜仁自然条件好，土地肥沃，胜产谷物，具有小江南“鱼米之乡”之称，农产品丰富，品质好。黔东特有的烹饪原料为黔东风味菜肴提供了充分的物质保证。好菜一定要有好的优质原料，这样巧媳妇方能做出有米之炊，六十年代初，三年困难时期，物资缺乏，生活低标准，瓜菜代，主食限量供应，尝尽饥饿之苦。

烹饪原料运用现代高科技，高思维烹技为发展动力，什么人间美味佳肴都能做出来。天下万物为我所用，五谷，畜，禽，山野，河鲜，森林蔬果等为黔东菜形成发展提供了一个得天独厚的自然条件，特有的一方物流形成一方风味，一方流派。

原始社会，从人类起源，主要精力一直集中投入在寻觅食源上，在这过程中同时发现了药源，“民以食为天”，人们从事生产劳动，经济活动，求生存，首先得有食源，在这上面用尽了智慧。人类进入21世纪，吃什么这篇大文章绞尽了脑汁，在原有的基础上，当今人类物质生活享受比任何时期要求越来越高，越讲究希、特、奇、绿色食品、无污染、吃营养、吃出健康。

人类的食源在扩大发展、丰富，过去我们常说天上飞的，山上爬的，土里钻的，地上跑的，树上结的，水中游的，都可拿来烹制成美味佳肴。这说明中华烹饪原料来源的广泛性，随处可见，用普通平常原料，以高烹技取胜做出名菜而深受欢迎。在民间特别是经济条件好的老人精于使用本土原料，善做当地风味菜者众多，在家享用美食，自己操办家宴，水平并不低，经历多，厨艺则高，正所谓越老越值钱。许多小菜，不起眼的尿料，在他们手里做出的菜，是一般场合不能吃得到的，多向民间搜集。

铜仁风味菜肴是中国黔菜的一个组成，各有千秋，占有黔东一席之地，一方水土，绿洲，特产丰富，有着特色的烹饪原料，正是黔东铜仁风味菜肴的特色。

一方原料，打造了一方菜，推动了一方烹饪原料的开发，黔菜要走出大山，首先本土特色烹饪原料供应要有充分的物质保证，紧跟上。

黔东菜要打出名牌，首先要让人们对它有一个了解，特色在哪些方面，特色原料有哪些，要了解梨子的滋味，必须让人亲口尝一尝，使人们对黔东菜料有一个全面的认识。茅台酒巴拿马国际比赛中直到酒瓶打碎了，香气四溢，让评委不得不对它作出重新评价。这就是一个飞跃之举，一个突破，不破不立。上水平，要舍得投入，有一定的实力和文化积淀。

过去铜仁历史上由于各种因素，曾有过几次大的移民潮，融入了多元文化，并不完全是地方土著东西，黔东菜是有水平的，必须从点到面，结合来评价它，不能是瞎子摸象，只看到它的某一点。造就了一批新的一代厨师，他们接受新事物快，有文化，起点高，不断引进，开发，寻觅运用新原料，尝尽百草，只要能吃的，不会毒死人的原料，鲁迅先生说第一位吃螃蟹的人是勇士，世间烹饪原料何止千万种，每种原料都有一位勇士，尝过有毒的东西也不少，是否可食，有的东西是用生命换来的，通过尝百草了解认识它，如何把不能吃，带有毒汁的部分去净之后也叫它能吃。

随着科学的发展，上升变化，对自然界烹饪原料加深的认识，利用增减各不相同，千差万别。从铜仁来说，除了海鲜，食盐当地不产外，与全国各地大同小异，你中有我，我中有你，你中无我，我中独有。

铜仁地区各县城镇都是沿江，沿山而建，水火（燃料）俱金，山塘水库，河流多，小桥流水人家很多很多……鱼类品种多，发展快，几个民族食不离鱼，天然和人工养殖的，团鱼、娃娃鱼、鲢鱼、鲟鱼、三文鱼、角角鱼、棒棒鱼、鲤鱼、青鱼、三麻鱼、草鱼、青鱼、大头鱼、草虾、田螺、泥鳅等，饮食文化发展推动了餐饮烹饪烹饪原料的发展，各种专家人才辈出。事在人为，一些水产学院出来的，多年来在鱼类发展上成果显著，在铜仁德江等地人工养殖产量可观，引进了许多身价较高，珍贵的鱼种在此安家落户，进行大量繁殖，经营以鱼为主要原料的鱼菜馆数家，现在问题以生产促销，以销促生产，相辅相成，河鲜，除自然生产外，人工养殖品，产量都在上升。

蔬菜生产方面，本区各县先后搭起了大硼，早熟，反季节鲜早熟蔬菜生产，引进先进生产栽培技术和良种，使用农家，肥，长势良好，品种丰富，除少量品种，西兰花，西芹，洋葱等品种和季节调剂外，叶菜、茎菜、根菜、果蔬及花菜基本都自给。

副食品，你只要进超市购物中心，农贸市场去采进，琳琅满目，品种繁多，数不胜数，①五谷杂粮，籼米、粳米、糯米、玉米、芋、洋芋；②蔬果：大白菜、菠菜、甘篮、芹菜、葱、韭菜、莴笋、蕨菜、汉菜、香菜、豌豆苗、油菜等数十个品种；③常用品种有如下品种：莲藕、姜、葱、蒜、芋头、荸荠、竹笋、茭白、洋芋、榨菜（沿河产）、白合（江口产）、蕃茄、胡萝卜，各种辣椒、四季豆、豇豆、蚕豆、豌豆、绿豆、毛豆、黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、胡瓜、省瓜、付瓜、黄花菜、韭菜；④豆芽、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆筋、豆腐乳、豆鼓、酱油、干笋、玉米片、魔芋、酱腌菜：盐菜、榨菜、酱菜、腌白菜、糖大蒜、蒜头、各种泡菜、泡辣椒、榨辣椒、糟辣椒、老干妈；⑤果品：（蜜饯、果脯、果酱）猕猴桃、金钱桔、梨桃、西瓜、干果、花生、红杏、核桃、白果、杏仁、桃仁、板栗、草莓、芝麻、葵花子；⑥粉品：不同原料加工的淀粉、粉条、红薯、玉米、绿豆粉、粉皮、蕨粑、食用菌、野生菌、香菇、草菇、黑木耳、地木耳、竹笋、松木菌、灵芝、冻菌、菜也都搞起了人工栽培繁殖。

食油类：动植物油、猪油、花生油、菜油、茶油、引进的色拉油、香料类、五香、八角、三奈、桂皮、大小菌类、花椒、香菜、生姜、小葱、蒜头、狗肉香。

近年来引进种植了“仙人掌”，开发了以、“仙人掌”为主料的系列菜品，在“麒麟小菜馆”开始以种植与经营相结合搞了起来。

以一料为主的专营店以一只羊、一只狗、一只牛、一只鸡、鸭、鹅、鸽、鱼，以土特产打天下的菜馆多家。

糖类有蜂蜜、饴糖肉类干货、腊制品、腊肉、香肠、板鸭、牛干巴、风味鸡、烤制品、卤品、半成品、炸货、肉圆、蛋饺、酥肉，经过改刀、切配好的生菜，日见丰富。

萝卜猪（又称香猪）也属我地一特色猪种，比较稀少，需要发展。据专家考证是由少数民族（苗族）将野猪杂交进行长期驯化，精心培育饲养而成。历史上曾名为贡品，这种猪是本地品种，与牛羊一块放牧，长不太大，仅百把斤，具有腿壮、肉质紧密、皮薄、肉细嫩、味美鲜香，一般采用5-8公斤的乳猪加秘制香料，腌制后烧烤成风味乳猪，具有很高的出口价值。稳定生猪生产对瘦肉型良种猪发展外，实施对萝卜猪扩大养殖面，对野生猪人工养殖已有了一定成效。

非耕地实行林果、药、茶、桑、畜、禽、鱼综合开发，万顷草地是发展畜牧养殖业的天然优势。

铜仁地区还是一个难得的中药材宝库。据考察中药材植物在种以上，其中高等级植物就有种，清热解毒的96种，止咳、祛痰、平喘的44种，止血的36种，驱风除湿、舒筋活血的60种，补中气、散风解毒的33种，理气止痛，活血的42种，其他功用药近百种，十分名贵的中药植物有天麻、杜仲、厚朴、独活、防风等民间常用草药穿心莲、雪见见、珍子参、八爪金龙等。

境内大型真菌种之多，其中竹黄灵芝、茯苓、乌孛等21种，含抗癌物质和作用12种，还有香菇、木耳、松、乳菇等30种菌类都是城乡人民生活十分喜爱的山珍美味，滋补、药膳配料。

铜仁是个“花生王国”，一项重要的经济支柱，珍珠型花生知名度高，有市场，土地适宜，广大农民历来有种花生习惯，种植技术提高，年产量达多吨，铜仁松桃，江口较为集中，远比北方花生质优，颗粒大小一致，壳薄，贴实，生仁鲜艳，口感舒适，蛋白质和维生素含量较高，花生油是铜仁主要油源之一，花生系列食品多种，民间常说花生能养生，吃了花生不想荤的佳句来赞颂。营养价值高，易被人体吸收，为食疗佳品，滋补益寿，长生之功，故名“长生果”体闲食品，家庭来客，节庆，茶会，酒宴总离不了它，吃法多种多样，铜仁花生具有一定品牌，远销国内外，物交订货方，指名要铜仁珍珠花生，小颗葵花子，各地来铜仁的人或本地外出探亲访友的，都要捎带花生，馈赠的风气不减。

当今人们主食，对大米选择性越来越精，要求质优，好吃，“滑石贡米”产于铜仁东北部滑石乡，米质洁白，光亮带一层油气，不粘不糯，清香爽口，相传明清时代，专供朝廷享用，故称“贡米”。煮成饭可不用菜，觉得非常可口，使食欲大增，即使菜差一些不计较，主食选择优质大米上，比较再比较，米的品种多，但只要提到滑石乡白水米，不分青红皂白就答应买下，饭店同样在主食米饭上都选用优质米，把滑石米似如泰国米来使用，深受青睐。政府根据专家建议，决定在滑石、川硐开发万亩优质商品粮基地，已初具规模，以更多更好的“滑石贡米”丰富人民生活。

大鲵，俗称“娃娃鱼”，是珍贵的两栖动物，为国家二类保护动物，主要生活于铜仁境内支流各溪河和梵净山脚，身长，头扁，叫声似婴儿，最大的体重可达几十公斤，实属罕见。髭嶦，又名角怪胡子娃，形状像蛙，由于繁殖不易，因而数量少，中国黔味名菜，入谱的有八定狗鱼，贵州特色鱼就是它，未列入保护动物之前，那时一条八九斤重的烹制成菜，即可卖上0余元，比山珍海味高出几倍的价。近年来水产局及有关科研部也在专家的指导配合下进行积极的人工养殖，有了一定发展。

德江县是全省有名的天麻之乡，天麻是多年草本植物，要求凉爽湿润的气候，林木茂盛的环境，肥沃松软的土琅，采挖季度不同，可分春麻、冬麻两种。冬麻肥厚，皮细光泽，色黄白，微透明，质优于春麻，该县故而是珍贵药材天麻的故乡，原生产地和生产区之一。为开发利用这一天然资源，年开始进行人工栽培，获得成功，年收鲜天麻14万公斤，现已成为天麻生产基地。年达35万公斤，产量逐年上升，药用价值高，补脑强耳，强阴健体，补虚益寿等功能。治疗头晕目眩，手脚麻木，惊风，高血压，脑震荡，极具效果，为野生中佳品。近年来以天麻为主要原料，经过科学酿制的天麻酒曾获美国洛杉矶国际博览会“金皇后奖”。这种名贵中药材远销港澳台及欧美各国。该县在云竹、十字坡建立亩优质生产花生基地，全县户养蜂产蜂蜜56吨，蜂王浆6吨，已有17年养蜂历史，生漆也是该县的土特产。

去玉屏可看到成群结队的大白鹅或雏鹅、亚鱼荸荠喜丰收，产量遂年上升，已达多亩，年产量突破20万斤，将建设一个荸荠加工企业，知音玉屏“箫笛”驰名中外，年参加伦敦赛会，年参加巴拿马赛会，先后荣获国际金奖、银奖。一些乡镇塔起了蔬菜大棚种植西瓜、草莓，大力发展早熟优质蔬菜，猪、牛、羊禽发展势头较好。

本区各地有一批香椿树，香椿树清明至立夏这段时间可以多次采摘，配菜及入药用。折耳根是人们餐桌上不可缺少的美味佳肴，以菜成佐料上桌，野生折耳根已供不应求，草农便大面积进行人工栽培，至此一年四季，随时可吃到，凡本地远在千里之外的人只要有机会，千方百计托人捎带去食用。

思南被誉为贵州的小重庆，西五县的中心，乌江鲢鱼，商品牛，生猪，腌鱼，酱瓜，冰糖蕌头，糖大蒜，棕丝斗笠，棕扇，棕绳，都是该县特产。

石阡，地热资源丰富，地下热源十多处，享受大自然的恩赐，造福于人民，优质的矿泉水，优质饮料，具有很高的营养药用价值，是一大旅游资源，天然的疗养胜地，石固乡建起了优质肉牛生产基地，种草养畜，综合配套工程，特产腌白菜，果脯，绿豆粉，优质绿茶，苦丁茶，灯草，都很出名。

印江县，合水宣纸为印江书法艺术发展提供了物质保证，历代出了不少书法世家人才，当年慈禧太后整修“颐和园”，遍征园名匾题，唯独严寅亮所书“颐和园”三字技压群芳，所书至今高悬京都蓬壁生辉。雨伞也很出名，远销许多地方。朗溪良种鹅最早引进法国来菌种鹅多只，建立了商品鹅基地，采用公司十农户十基地等形式在县铺开，转变粗放型经营，养殖，鹅肉制品，羽毛制品，一条龙鹅肝等商品附质大，扩宽市场，产，供，销一体经营，企业管理现代化农业生产经营模式。山区小气候为野生菜创造了极为良好的条件，当地野生菜品种较为齐全，已达多种具开发价值的35种，正在进行规模化种植，生产与加工，鲜香椿14吨，竹笋吨，蕨菜吨，野葱吨，微菜吨，以开发野菜为重点，规模化产业化。

万山特区，素有中国汞都之称，是我国著名的朱砂，水银产地，矿产资源誉满全球，经济价值高，具有广泛的药用作用，润肺，清肝明目，安神镇静，对心脏病，解胎毒，下死胎，癫狂等病症。

沿河所产黑山羊为“四宝之一”（山羊、空心李、滕器、竹编）沿河黑山羊是畜牧业中皮肉兼用的优良品种，已有两千多年的喂养历史，体型大，繁殖快，肉质细嫩，腥味轻，屠宰出肉率高等特点，皮厚薄均匀，紧密细致，张幅大小适宜，弹性好，誉为全国各类山羊之冠，列为良种，成为沿河一大出口商品。桐油，榨菜，也很出名。沙子镇南庄村“空心李子”历史悠久，现已建起基地多亩，挂果以精美的包装，统一的规格，数量，打出了品牌，在市场很畅销。口感酥脆甜爽，只要一进入市场，你即可看到百姓买到手，一箱箱提回家。防腐、保鲜统一处理，利于储存，外地客商兴趣大增，携带方便，已销售万斤，每箱12-20斤。

陆养家禽，在我区铜仁、松桃，印江，江口等各县的一些乡镇，对鹅、鸭、鸽、土鸡大力发展的势头，由于粮食基地，山地面积大，丰富的牧草资源，为养殖食禽提供了充足的牧草食源，家禽抗病易养，适应性强，投资少，效益高，已形成畜牧业新的经济增长点，鸭、鹅、土鸡敞放食草长大，绝无污染，市场需求大，价高不断攀升，此项生产受到当地下放主要领导人重视，亲临各地养殖视察，扶持，帮助指导，畜牧局派出技术人员长年培训蹲点，引进良种繁殖，养殖农民越来越多，都盯着餐桌上的热销品种加以发展，许多饮食店都以鹅、鸭、鸡、鸽、狗、牛、羊打出专营一种的招牌，“老鸭汤”、“鹅掌门”数家，生意十分火爆。

松桃的鸭发展很多，民间都有无鸭不成席的说法。曾一度要求酒席必须有四整上桌（鸡、鸭、鱼、猪脚），临县都向松桃采购买鸭子。多年前在一些乡镇发展养鸽业，已有一定成效，民间有“一鸽胜九鸡”之说，是否夸张了，但肯定鸽是优于鸡的。香港人喜吃鸽，香港是世界上最大的食鸽市场之一，鸽小于鸡，肌肉纤维细，肉质柔嫩，人们在饮食之中追求柔软细嫩的口感，向往鸽肉，形小，一个人吃一只鸡，颇不雅，一个人吃一只鸽似乎恰到好处，不显得粗鲁。烹制取原汁原味，鲜美，味长，在常人心里上便胜鸡一筹，更重要一点，人们认为鸽子大补元气，其功胜于鸡，才有一鸽比九鸡之说。

几年中几起几落，主要因素是市场，二是价格，消费仍不普遍，对这小品禽特殊营养，药用价值，老百姓消费欲望不大，价高不下．普遍消费者难以承受，肉鸽属保健食品，人们缺乏对它的广泛了解认识，致使生产与消费结合很重要，松桃长兴引进“美国王鸽”办起了养殖场存笼数达3千多只，很难拓宽销路，同时开办了鸽肉馆，达到生产与消费吻合一致，以消费刺激生产，求得发展。

以梵净山为中心的江口县，畜牧产值突破1.58亿元，农民家庭现金收入来自畜牧业的占50%，重点发展是生猪，肉羊，家禽和冷水鱼养殖，靠政府扶持，资金倾斜，送技术培训上门，猕猴桃落户千家，香米，香茹，香柚香飘万里，花椒花生，花卉花开千年，竹凉席独步天下，山泉水享誉全国，玉带开采受益匪浅。

人们常说“宁可无肉，不可无竹”当你进入梵净山的山身，即可品上山泉水，浓浓的山文化，遍览名人的书法碑林等，见到一个个山竹破土而出。4年锦江宾馆的精湛烹技推出“梵净山珍宴”在西博会上荣获特金奖。还有那工艺讲究的大楠竹竹甑子，蒸出的米饭清香可口，一串串的斗笠，豆腐干，一块．块姜黄豆腐干，灰腌豆腐，一包包的山野干菜，茶叶，一瓶瓶的猕猴饮料，玉米粉丝，工艺石雕任你携带，踏进山门即可尽情的观山，玩山，唱山，吃山饮山，卧山，呼吸山气，真是人间仙境。梵净山登山索道的建成，必将成为旅游热点。

铜仁地方烹饪原料究竟有多少品种，本土的，外来引进的，未被发现的，需要开发的，山与山别，水与水别，民族，风俗，一县，一村，一镇都各有其特色，地方烹饪原料是黔东菜肴创新和发展特色的基础，一座取之不尽，发掘不完的宝库。因此，更需要我们精心地保护和不断地耕耘，去发掘，嫁接，改良，开发引进制宜。

充分利用我区自然资源，又必须有一个发展目标，良性循环，树立节约资源，保护生态环境的观念，改变粗放型方式，树立人与自然相和谐，自然介是包括人类在内的一切生物的摇篮，保护自然就是保护人类，建设自然就是造福人类，爱护和保护自然，尊重自然规律，不能只索取，不投入，只利用，不养殖，减少资源过度消耗，环境损失，维护人与自然相对平衡的关系。烹饪原料发展整体规划方面也在不断完善充实。

铜仁是全省农业开发较早，耕作水平较高的地区之一。全区建设大小水库座，有效灌溉面积达7万多公顷年金区农业、牧业、渔业生产值达60亿元，粮食产量达.69万吨，其他农副产品有不同程度增长。

进入新世纪后，着重建设五大区域，五大产业和两大基地。

一、五大区域是：①东部农业区；②西部农牧区；③铜仁市特色农业经济区；④农业产品生产与加工通道区；⑤梵净山生态农业区。

二、五大产业是：①、绿色农业，努力发展以山珍特产为主的天然无公害蔬菜水果等产品；②、畜牧养殖业，稳定生猪，发展牛羊，增加鲜奶，提升沿河山羊和思南黄牛等本地品牌，扩大冷水养鱼的规模，到5年力争使全区畜禽水产莱养殖业的产值超过种植业的比差。③、山区生态产业。突出“综合开发，合理科学，保护环境”重点发展，保护生态和致富农民的林果木业。④、农副产品加工业，产值力争超过农业产值。

三、六大基地：①、种植基地，建设好7万公顷的优质大米，高油玉米，油菜生产，2公顷优质珍珠花生；②、林业基地建设好14万公顷淡竹，7万公顷楠竹和猕猴桃，柑桔和板栗等经济林果生产基地等。③、畜牧养殖基地，发挥沿河山羊和思南黄牛的品牌效应，着重在沿河与思南县建设3-5个商品牛生产基地和5-10个商品羊生产基地，在松桃、江口等县建设10-15个瘦肉型猪生产基地，在铜仁市郊建设2-4个奶牛和禽鱼生产基地，利用江口、松桃的冷水资源，建设好珍稀品的冷水养殖基地等。④、蔬菜花卉生产基地。建设好本地特色大蒜，辣椒，蕌头，山野菜和花卉生产基地。⑤、中药材生产基地。发挥本地生物资源丰富的优势，建设好3-5公顷的银杏，杜仲，天麻等中药材生产基地。⑥、茶叶生产基地。以印江，石阡，松桃，沿河现有茶叶基地为龙头，建设好8千公顷优质茶叶生产基地。

四、农副产品加工五大基地：①、粮油加工；②、畜牧水产品加工；③、茶叶加工；④、蔬菜，山野菜，果品加工；⑤、中药材加工。

总之抓好特色原料，五谷杂粮，滑石优质贡米，珍珠型花生，人工养殖甲鱼，娃娃鱼，鲟鱼，三文鱼，土鸡，鸭’鹅’鸽，鹌鹑，高品牛羊，猪，萝卜猪，狗兔肉制品，绿色蔬菜，猕猴桃，空心李，荞麦，天麻，蜂蜜，果山泉，矿泉饮料，牛奶，桔柑，荸荠，野菜家种，香料，干货，调味品，单熟蔬菜，反季节蔬菜，果品，黄花，木耳，竹笋，莲藕，白合，杂豆，菇，蒜生产加工，特产业达到一乡一品，一村一特。

中国是礼仪之都，大小节庆，都要按不同规格宴请，古代最具有代表性，规格最高的是宫庭宴“满汉金席”，饮食物料均是全国各地四面八方，水陆调货送到京都，珍异的贡品，有的时鲜食物仍用驿马加鞭快递，经由御膳房名厨精心烹制，当然是绝佳上品，一顿饭下来，费的人力，物力，财力实难计算，气势排场可想而知，过去那些名特原料，用于少数特权皆层。如今进入高级食府和百姓大众，为开发新型中国黔菜之用，就地生产，就地供应，天下所有之原料，未必本地就有，本地所有之原料，未必天下都有。

经营各大菜系的名菜馆，不论在本地或开在外地的，所使用的烹饪原料都以突出本地特色烹饪原料为主。

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