红曲的名称来源及炮制历史 [复制链接]

红曲是中华民族的一项重大发现，为药食两用型传统中药材，生产与应用历史悠久，很早就被广泛应用于食品着色、酿酒、发酵、中药等方面。红曲味甘、性温，具有活血化瘀、健脾消食之功效，主治产后恶露不净、瘀滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。

1、名称

唐朝徐坚《初学记》中记载王粲辞赋七释日“西旅游梁、御宿素餐、瓜州红曲参糅相拌、软滑膏润，人口疏散”，故可认为红曲最早起源于汉代。根据产地及使用方法不同，红曲别名赤曲(《福建中药简明手册》《摘玄方》)、丹曲(《中华本草》《天工开物》)、红大米(《中华本草》《中国药用真菌》)、红糟(《中国药用真菌》)、红米(《药材资料汇编》)、福曲(《上海市饮片炮制规范》)，另有红粕、红曲米等名称。

2、来源

我国红曲的生产主要分布在福建、浙江、台湾等省及北京市。其中以福建古田红曲最为著名，早在明朝万历年间已颇负盛名。福建地方志记载“红曲出古田县，转鬻四方”。《古田县志》卷七“实业篇”中记载：“邑东北等区出产以红曲为大宗。北区多数，大东区次之，小东乡又次之。近售本馆及连罗福宁省城，远则贩运上海、宁波、天津各埠。”《本经逢源》云：“必福建制者为良。”

3、炮制与加工

红曲历代炮制方法不同，宋代有焙制法，元代有炒制法，明代诸多著作对制曲方法详述备至，如《本草纲目》云：“白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作饭，分作十五处，人曲母三斤，搓揉令均，并作一处，以帛密覆；热即去帛摊开，觉温即堆起，又密覆；次日日中又做三堆，过一时分作五堆，又过一时分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次；第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲作五六份，蘸湿完又作一堆，如前法作一次；第四日，如前又蘸；若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸；若尽浮则成矣，取出日干收之。”该方法应用曲母发酵法制得，介绍了曲种和控制发酵的条件，对现代生产方法影响很大。《天工开物》中写道：“凡造法用灿稻米不拘早晚，舂杵极其精细，水浸七日。”《炮炙大法》载：“陈久者良，吹净炒，研用。”综观历代加工方法，酿制基本工序都包括以下步骤：浸米、蒸饭、晾饭、接种、搓曲、上铺、喷水拌曲、晒干等。

红曲颜色紫红，宛如朱砂，增进食欲，促进脾胃运化，亦能解生冷物*，故红曲可作为食品调味剂和食用天然色素。我国人民早在宋朝就了解红曲的特性，应用红曲制成红曲卤、红糟、酿制*酒及红腐乳(酱豆腐)，宋初《清异录》中有“以红曲煮肉”之说。《天工开物》记述：“……惟是五谷菁华变幻。得水而凝，感风而化。供用岐*者神其名，而坚固食羞者丹其色。”红曲至今在酿造、食品加工方面仍被广泛应用。

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