乌龙茶类：乌龙茶其味甘浓而气酸郁，无绿茶之苦、乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益酵。加上鸟笼茶具有“绿叶红镶边”或“三红七绿”的色泽，以及外形往结、匀整，高级的乌龙还讲究“韵味”，如武夷岩茶具有岩骨花香之岩韵；安溪铁观音具有香味独特的观音韵等等，这就使此类茶叶特别引人注目，奇妙无比。乌龙茶属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，使乌龙茶兼有红茶之甜醇，绿茶之清香，其浓香和鲜爽的回味，是其他茶力所不及的。这种特殊的品质特征，除了优良的茶树品种，优越的自然条件外，主要是在特有的加工工艺条件下，内含物质的化学组合所决定的。
首先，乌龙茶要求鲜叶原料有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而开始形成驻芽时采摘，所以鸟龙茶的原料要比红、绿茶的原料偏老些，这是形成乌龙茶特有品质的一个重要因素，因为这种原料，茶多酚、咖啡碱、含氨量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。醚浸出物的增加对乌龙茶品质，特别是香气，起着很重要的作用。乌龙茶所有的特殊品种香，与茶树品种有关，如肉桂之桂皮香，黄核之蜜桃香，凤凰单机之天然的花香等等，只有当茶树新梢快要成熟时，采制后才可能形成。乌龙茶在制造加工过程中，控制水分的变化，对鸟龙茶品质的形成是极为重要的。这是因为乌龙茶的加工工艺，从萎凋、做青、杀青、揉捻到干燥等，是以水分的变化，来促进和控制物质的转化形成的。
茶多酚类（主要是儿茶素）适中的酶促氧化，伴随着叶子组织内部的一些胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降解、脱联脱氨等氧化反应，形成不同层次的次生物质、大量的挥发性的芳香成分。这是乌龙茶具有浓香酸郁嗅感的原因。还由于具苦涩味的酯类儿茶素脱没食子酰基而呈游离型的儿茶素，但又保留相当数量的酷刑物质，这就使呈味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感。
乌龙茶加工中的晒青、凉青，以及不断反复的摇青工艺，是形成鸟龙茶品质的关键。晒青和凉青的程度适当，能调节萎凋过程中的水分适当的蒸发和内含物质的分解，并有效地控制茶多酚类化合物的氧化、叶绿素的分解，以及水浸出物、氨基酸、可溶性糖类的增加，这与乌龙茶花香的形成有一定的关系。摇青时，叶子部分组织（特别是叶缘部分）受到机械的损伤，促使茶多酚类化合物发生氧化、聚合反应，并缩合产生有色物质（茶多酚的氧化产物）和促进芳香物质的形成，香气由清香转为兰花香进而转化为桂花香，叶面由绿转黄绿，叶缘由黄绿转为红色，再变为朱砂红色。
乌龙茶那特有的诱人香味，主要是在菱凋处理时诱发，而在摇青中加速形成的。各种乌龙茶所产生的各自特有的香气，除茶树品种、产地因素影响外，发酵程度的影响也很大，一般说，发酵程度轻的，其香气就形成包种茶的风格；发酵程度重的，就形成接近红茶香气的风格。如发酵较轻的福建铁观音中，就能检出橙花叔醇、荣莉内酯和噪；发酵较重的台湾乌龙茶中就未能检出或很少能检出上述物质，而沉香醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇却较多。发酵较轻的闽南乌龙和发酵较重的闽北乌龙，香气间的明显差异，也主要在于加工工艺上的差别。
乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性，消除细胞中的活性氧分子等功效。中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力。对男性听力的保护作用明显大于女性。虽然喝乌龙茶对听力有保健作用，但也不能饮之过量。